Free From Food – מזון נטול או מזון ללא מזון – הטרנד החם בתעשייה

עדכונים מן התערוכה האחרונה בברצלונה, יוני 2017

מזון נטול רכיבים – מאילו מוצרי מזון נמנעים הצרכנים?

אין ספק ששוק המוצרים "נטולי הרכיבים" (Free From Food – מזון נטול) צובר תאוצה בשנים האחרונות. נטול גלוטן, נטול סוכר, נטול לקטוז, נטול בוטנים, נטול רכיבים מן החי. האם יש אכן הצדקה להימנע ממזונות מסוימים? ומהי איכותם התזונתית של מוצרים אלו?

נתונים אודות Free From Food 

אחד מתוך ארבעה אנשים באנגליה נמנע ממזון זה או אחר, אחד מתוך עשרה אנשים בשוודיה נמנע מגלוטן. ארה"ב, איטליה, קנדה וגרמניה הן בין השווקים הגדלים והמתפתחים בשוק המוצרים נטולי הגלוטן. מדובר בענף המגלגל מאות מיליוני דולרים בשנה. באנגליה הוערך השוק ב-531 מליון לי"ש בשנת 2016 עם צפי גידול ל-673 מיליון לי"ש בשנת 2020.

מדוע הצרכנים נמנעים ממזונות שונים?

מהם המניעים המובילים את הצרכנים להימנע ממזונות מסוימים? ע"פ סקר שנערך בקרב צרכנים באירופה, 31% מהם נמנעים מטעמי בריאות – הנחיית דיאטנית, רופא, אחות; 27% נמנעים בעקבות אימוץ אורח חיים מסוים – תפריט נטול גלוטן, תפריט טבעוני/ צמחוני נטול מוצרים מן החי; 23% נמנעים ממזונות הגורמים להם נפיחות – לרוב פחמימות ריקות ומזונות המכילים לקטוז; 14% אלרגיים לרכיב כזה או אחר; 5% ממניעים שונים.

הקהילה הגדולה ביותר – נטול גלוטן 

שוק המוצרים נטולי הגלוטן הוא הגדול ביותר, עם מאות מוצרים חדשים המפותחים מדי שנה. למען הסדר הטוב: גלוטן הוא חלבון המצוי בדגנים שונים: חיטה, שיפון, שעורה וכוסמין. הוא מורכב משתי יחידות עיקריות של תתי-חלבונים הקרויים גליאדין וגלוטנין. הגלוטן מעניק ללחם את נפחו ומרקמו. איכות הגלוטן חשובה לתפיחת הלחם ולצורתו הסופית. הגלוטן, יחד עם העמילן המצוי בקמח, יוצר רשת הלוכדת את בועות האוויר הנוצרות בשעת התפיחה, כך מתאפשר לבצק לתפוח בצורה יציבה ומתקבלת כיכר לחם בעלת מרקם אחיד ושלם. חולי צליאק הרגישים לגלוטן מהווים  2%-1% מהאוכלוסייה בארץ ובעולם.

אודות מחלת הצליאק

מחלת הצליאק היא מחלה אוטואימונית – הגוף תוקף את עצמו בזמן החשיפה לגלוטן. במצב כזה תאי המערכת החיסונית תוקפים את תאי המעי וגורמים למגוון התבטאויות קליניות ופתולוגיות (כאבי בטן, נפיחויות, מחסורים תזונתיים, חולשה ופגיעה בגדילה בקרב ילדים).

רגישות לגלוטן – מהי?

להבדיל מאוכלוסיית חולית הצליאק,  בשנים האחרונות אופיינה קבוצה נוספת של אנשים, המהווה 8%-7% מהאוכלוסייה, הרגישים לגלוטן חיטה בלבד. אנשים אלו חשים אי-נוחות במערכת העיכול כשהם אוכלים מוצרים מקמח חיטה. זה בא לידי ביטוי בכאבי בטן, נפיחויות, שלשולים. לקבוצה זו של אנשים מומלץ לנסות לחמי מחמצת, לחמים מקמח שיפון, לחמים מקמח כוסמין.

30%-25% מהאוכלוסייה נמנעים מגלוטן בגלל הטרנד, בגלל ששמעו שגלוטן זה "רע", "משמין", "מדביק". בחלק מהמקרים אוכלוסייה זו מונעת עצמה למעשה צריכה של מוצרים מקמח מלא שהוא מקור מצוין לסיבים תזונתיים ולרכיבים תזונתיים חיוניים דוגמת ברזל, סידן, אבץ, מגנזיום, ויטמינים מקבוצה B ונוגדי חמצון.

לא כל נטול גלוטן הוא בריא

אחת הבעיות שממנה סובלים המוצרים נטולי הגלוטן היא איכותם התזונתית. בהרבה מקרים הוצאת החיטה או הדגן מהמוצרים תבוא על חשבון הוספה של סוכרים פשוטים ושומנים שהם לאו דווקא בריאים ומזינים. לחמים רבים ללא גלוטן עשויים מקמחי תירס ובעלי אינדקס גליקמי גבוה, כלומר גורמים להעלאה לא רצויה ומהירה של רמות הסוכר והאינסולין בדם. האתגר הגדול של התעשייה הוא לייצר מוצרים נטולי גלוטן בעלי ערכים תזונתיים מוספים המכילים ויטמינים, מינרלים וסיבים תזונתיים כמו אלו המצויים בדגנים מלאים. בין החידושים שהוצגו בתערוכה: פסטות צבעוניות מקטניות – פסטה מעדשים כתומות, פסטה מגרגירי חומוס או פסטה מעלי תרד; לחמים נטולי גלוטן בתוספת קטניות; דגני בוקר מקינואה תפוחה; וחטיפי אנרגיה מסלק.

שוק המוצרים – נטול לקטוז

לקטוז הוא סוכר המצוי בחלב. אי-סבילות ללקטוז היא חוסר יכולת לפרק את הסוכר במערכת העיכול. אוכלוסייה רגישה זו חסרה את האנזים המפרק את הסוכר או שרמתו בקרבה נמוכה מאוד. כתוצאה מכך אנשים אלה סובלים מנפיחות בבטן, כאבי בטן ושלשולים. אסיה היא בין האזורים עם השכיחות הגדולה ביותר של רגישות ללקטוז – כ-90% מהאוכלוסייה. במדינות אפריקה כ-80% מהאוכלוסייה, ובמדינות דרום אמריקה כ-60% סובלים מאי-סבילות ללקטוז. מתברר שגם בישראל שכיחות הרגישות ללקטוז גדולה ונעה בין 90% ל-50%, תלוי במוצא (עיראקים ובדואים בהתאמה).

ומהם התחליפים והפתרונות למזונות נטולי לקטוז?

הפתרון המוכר זה שנים אחדות הוא חלב פרה נטול לקטוז – מוסיפים לחלב הפרה הרגיל את אנזים הלקטאז המפרק את הלקטוז לשתי יחידות: גלוקוז וגלקטוז. פתרון זה מאפשר עיכול קל ונוח יותר לאוכלוסייה הרגישה. לקבוצת החלב מן החי מתווספים חלב עיזים וחלב בופאלו, אך יחד עם המוצרים הללו הולך ומתפתח שוק מוצרי החלב מן הצומח. ע"פ דיווח של חברת HRA לשנת 2016, שוק תחליפי החלב מוערך בכ-326 מיליון ליש"ט. חלב סויה מהווה את הנתח הגדול ביותר עם 25%, חלב שקדים/קוקוס – 23%, חלב פרה נטול לקטוז – 19%, חלב אורז – 4%, חלב שיבולת שועל – 3%, יוגורט ומשקאות יוגורט – 14%. לצד מוצרי החלב הניגר מתפתחים מוצרים נוספים כגון יוגורטים ומעדנים מקינואה, שיבולת שועל ואורז.

לא כל נטול לקטוז הוא בהכרח בריא יותר

גם במקרה זה, כמו במוצרים נטולי גלוטן, יש לשים לב לטבלת הערכים התזונתית. תחליפי החלב הצמחיים אמנם מכילים ברובם פחות קלוריות, אך רבים מן המוצרים האלה אינם מהווים מקור לסידן, ויטמין D אבץ וחלבון. צרכנים הנמנעים מקבוצת מזון מסוימת צריכים למלא את המחסור בתפריט שלהם באמצעות מזונות אחרים כדי למנוע מחסורים תזונתיים.

דיאטת FODMAP  – הכוכב הבא

תסמונות מעי רגיז/ מעי רגיש הן בין ההפרעות השכיחות בקרב אנשים הסובלים ממחלות במערכת העיכול. חלק מתסמיני המחלות הללו הם כאבי בטן, גזים, נפיחויות, שלשולים או עצירויות, בקיצור: אי-נוחות תמידית ממגוון מזונות. FODMAP  הם ראשי תיבות של FermentableOligosaccharides Disaccharides Monosaccharides And Polyols – מדובר בקבוצה של פחמימות (סוכרים וסיבים) בעלות מבנה של שרשרת פחמנים קצרה.

מהם מקורות המזון הגורמים לFODMAP ?

חיטה, שעורה, שיפון, תפוחי עץ, אפרסקים, מנגו, בצל, שום, דבש, אפונה, עדשים, חומוס, אגוזי קשיו, סירופ אגבה, חלב פרה, סוכר לבן, מסטיקים (שמכילים סורביטול, מלטיטול, קסיליטול). מחקרים מלמדים כי הימנעות ממאכלים אלו מקטינה בכ-75% את שכיחות התופעות הלא נעימות במערכת העיכול בקרב בעלי המעי הרגיש. אצל אנשים בריאים הפחמימות הללו מפורקות ע"י החיידקים הטובים בגוף בעזרת תהליך של תסיסה החיוני וחשוב לבריאות, אך בקרב אנשים עם מעי רגיש, הגוף מסוגל לספוג רק חלק קטן מהפחמימות, ולכן כמות גדולה מדי שלהן מגיעה אל החיידקים. כך נוצר חוסר איזון: החיידקים מקבלים יותר מדי פחמימות, והפעילות המוגברת גורמת להרבה יותר נפיחויות, גזים, חוסר נוחות וכאבי בטן.

ומהם החידושים במוצרי המזון?

מוצרים המסומנים כ-LOW FODMAP: דגני בוקר, מאפים וחטיפים נטולי גלוטן על בסיס תירס, אורז, קינואה, טפיוקה או קמח כוסמין (מכיל גלוטן בעלי מבנה שונה). וכן תחליפים למוצרי חלב על בסיס צמחי ומוצרי חלב דלי לקטוז.

תזונה מונעת זה כבר כאן

התייחסות לתזונה כרפואה מונעת תופס חלק ניכר משוק המוצרים ההולך ומתפתח בעולם כולו. מגמת הבריאות וההימנעות ממזונות מסוימים הולכת ומתחזקת יחד עם דרישות הצרכנים ל"תווית נקייה", כלומר שימוש ברכיבים טבעיים, מזונות ללא תוספת סוכר ומזונות שיוצרו בתהליכים פשוטים. רק זכרו: בכל מקרה חשוב תמיד לבדוק את רשימת הרכיבים והערכים התזונתיים.