קמח כוסמין – האמת שמאחורי ההבטחה

מה כבר לא אמרו עליו – שהוא מתאים לחולי צליאק רגישים לגלוטן, שהוא מכיל כמות פחותה של חלבון, שהוא זן חדש ממשפחת הדגנים, הפלא החדש… האומנם? הרבה שעות מחקר הקדשתי במטרה להבין את הנושא. התחקיר שערכתי כלל חיפוש במאגרי מידע מקצועיים ושיחות עם החוקר הסביבתי פרופ' דייוויד לוקט מאוניברסיטה באוסטרליה. עכשיו אפשר סוף-סוף לעשות סדר בכל הדיסאינפורמציה שברשת:

קמח כוסמין – למה דווקא עכשיו? היסטוריה ומקורות

הכוסמין הוא דגן ממשפחת גרעיני החיטה העתיקים המכונים ancient grains. למשפחה זו משתייכים שלושה זנים: Spelt ,Emmer ו-Einkorn2.
בהלכה היהודית מוזכר הכוסמין בין חמשת מיני הדגן: חיטה, שעורה, שיבולת שועל, כוסמין ושיפון. אולם הכוסמין המוזכר בהלכה אינו המין הקרוי בשם זה כיום – משערים כי הכוסמין המקראי מקורו בחיטה מזן Emmer.עדויות לקיומה של חיטת הכוסמין נמצאו כבר בעת העתיקה. היא שימשה כמזון בסיסי במזרח התיכון ובאירופה בזכות עמידותה בפני מזיקים ובתנאי גידול קשים.
בשנים שבהן קמח לבן היה פופולרי, ובשל תהליך העיבוד הקשה של הסרת הקליפה מחיטת הכוסמין בהשוואה לחיטה המודרנית שבה אנו משתמשים כיום, פחת השימוש בחיטת הכוסמין.
בשנים האחרונות, עם התעוררות העניין בחקלאות אורגנית ובת קיימא ועם עליית המודעות לצריכת דגנים מלאים, חזר הביקוש לחיטת הכוסמין, בזכות יכולתה לגדול ללא חומרי הדברה או עם כמות מופחתת שלהם, ובתנאי גידול קשים.
כיום מגדלים כוסמין במדינות כמו: גרמניה, בלגיה, אוסטרליה, איטליה, רוסיה, ארה"ב וקנדה.

לחם כוסמין

צילום:עמוס כשדן

כוסמין – ההרכב

כמות החלבון הממוצעת בחיטת כוסמין נעה בין 11% ל-19% ותלויה בתנאי האקלים ובאזורי הגידול השונים.
הגלוטן – למרות כל ההשערות והשמועות, החלבון העיקרי בחיטת הכוסמין הוא גלוטן, המורכב משני סוגי חלבונים: גליאדינים וגלוטנינים. חלבונים אלו יוצרים רשת גלוטנית המעניקה חוזק ונפח למאפה.
בזנים מסוימים של חיטת כוסמין נמצאה כמות מינרלים: אבץ, ברזל, מגנזיום וזרחן בכמות גדולה בכ-30% בהשוואה לחיטה המודרנית.

כוסמין – הנושא התזונתי-בריאותי

חיטת הכוסמין זהה במבנה הגנטי שלה לחיטה המודרנית הנפוצה והמוכרת. יותר מ-95% מהרצפים הגנטיים בשני סוגי החיטה זהים, לכן גם חיטת הכוסמין אינה מתאימה לחולי צליאק (CD)

ואיפה בכל זאת ההבדל? במבנה ובהרכב של החלבונים הללו. חלבוני חיטת הכוסמין הם בעלי משקל מולקולרי נמוך יותר, ועל כן הם קלים יותר לעיכול.

למי יכל קמח כוסמין להועיל?

כיום אנו יודעים בוודאות כי ישנם אנשים שאינם מוגדרים כחולי צליאק אבל סובלים מרגישות לגלוטן (Non Celiac gluten sensitivity). אנשים אלו סובלים מסימפטומים של אי-נוחות, נפיחות וכאבי בטן בעקבות אכילת מזונות המכילים גלוטן. תצפיות קליניות בקרב אנשים הסובלים ממעי רגיש וממחלות מעי דלקתיות (IBS ו- IBD) דיווחו על הטבה בהרגשה הכללית ועל הקלה בתחושת האי-נוחות כתוצאה ממעבר מצריכת חיטה מודרנית לצריכת מוצרים מחיטת כוסמין מלאה. ייתכן שההבדל בהרכב ובמבנה הגלוטן הוא הגורם לכך, אך לאישוש הסבר זה דרושים מחקרים קליניים נוספים.

קמח מלא – טחינת הגרעין בשלמותו!

בין אם אתם צורכים קמח כוסמין או קמח חיטה רגיל, הקפידו לצרוך קמח מלא המכיל את כל רכיבי הגרעין: ויטמינים המצויים בנבט החיטה, נוגדי חמצון, סיבים תזונתיים, מינרלים וסיבים תזונתיים המצויים בקליפת הגרעין. רק כך תיהנו מכל היתרונות התזונתיים.