קלקול מזון – המדריך להארכת חיי מדף במקרר

קלקול מזון הוא אחת התופעות הנפוצות בימי הקיץ. החום והלחות מהווים תנאים מצוינים להתפתחות חיידקים ומזיקים המקלקלים את המזון גם כשהוא מאוחסן במקרר. האם אופן האחסון יכול להשפיע על חיי המדף של המוצרים השונים? ממה חשוב להיזהר בכל הקשור לקלקול מזון? ואיך נסדר את המזון בצורה הטובה ביותר במקרר?

קלקול מזון

קלקול מיקרוביאלי במזון הוא לרוב כתוצאה מנוכחות, הישרדות וגידול של חיידקים, שמרים או עובשים במוצר המזון. מיקרואורגניזמים אלו עלולים לגרום למחלות במערכת העיכול שהתסמינים שלהן הם כאבי בטן, שלשולים והקאות, ואף  לייצר רעלנים וטוקסינים מזיקים.

לרוב הקלקול נראה לעין על פי: שינויי צבע – עובש. שינויים במרקם – התרככות. ריחות לוואי לא נעימים כתוצאה מתוצרי לוואי של חילוף חומרים של המיקרואורגניזמים – במוצרי חלב ובשר.

הטמפרטורה  במקרר

הטמפרטורה המומלצת במקרר היא 4 מעלות צלזיוס. בטמפרטורה זו יישמר המזון בצורה אופטימלית כדי למנוע התפתחות של רוב החיידקים המסוכנים העלולים להיות במזון.

מה מקצר חיי מדף?

הגדלת שטח הפָּנים של המוצר: חיתוך, ריסוק, פריסה. לדוגמה: חיתוך של ירקות ופירות ואחסונם חתוכים; טחינה, ריסוק ופריסה של נתחי בשר; גבינה צהובה פרוסה או מגוררת – כל אלו הם תהליכים שמגדילים את שטח הפנים. ככל שהמזון טופל יותר ונחתך ליחידות קטנות יותר, כך הוא רגיש יותר לקלקול. בנוסף, ככל שהמזון מכיל יותר מים הוא רגיש יותר לקלקול מאחר שפעילות המים מגדילה את התרבות החיידקים, וככל שהמזון ניטרלי יותר בחומציות שלו – בעל Ph ניטרלי, גם אז הוא רגיש יותר לקלקול.

מה מאריך חיי מדף?

מזונות שעברו טיפול תרמי, כמו פִּסטור חלב; מוצרים חומציים בעלי Ph נמוך כמו רסק עגבניות למשל; מוצרים יבשים בעלי פעילות מים נמוכה – כמו פסטה לפני בישול או קרקרים; וכמובן מוצרים המכילים חומרים משמרים – כל אלו רגישים פחות לקלקול.

עיקרון ראשון – קנייה חכמה

לתכנן את הקנייה – לא להעמיס יתר על המידה. עומס של מזונות במקרר מעלה את הטמפרטורה וגורם לקיצור חיי המדף של המוצרים השונים, לזריקת מזון מיותרת ולבזבוז כסף.

עיקרון שני – הפרדה

חשוב מאוד להפריד בין מזון שטרם בושל למזון מבושל או שנאכל טרי. כך בשר, עוף ודגים הם מוצרים הדורשים בישול, ולעומתם ירקות, פירות וגבינות נאכלים טריים. מטרת ההפרדה היא למנוע זיהום משני (בשפה מקצועית זה נקרא זיהום צולב), שבו חיידקים מן הבשר יגיעו לירקות, לפירות או לכל מזון שנאכל טרי או שכבר בושל.

בשר טרי, דגים ועוף טריים מומלץ לאחסן ליום או יומיים בכלי האוסף את הנוזלים הניגרים. עדיף לאחסן במדף התחתון של המקרר שהוא לרוב הקר ביותר. כך גם הנוזלים לא יגיעו למזונות אחרים ויימנע זיהום.

עיקרון שלישי – צינון מהיר ככל שניתן

מזון שבושל – חשוב מאוד לצננו מיד. בזמן הבישול אנו קוטלים את החיידקים. הטמפרטורה הבעייתית היא טמפרטורת הביניים – מהבישול עד הגעת המזון למקרר. מומלץ להכניס מיד את הסיר למקרר כדי למנוע שגשוג של חיידקים. חיי מדף של מזון מבושל הם 4-3 ימים. מעבר לכך מומלץ להקפיאו.

עיקרון רביעי – טיפול בירקות ובפירות

הטיפול בירקות ובפירות מתחיל עוד בשלב הקנייה – חשוב להקפיד שלא יהיו בהם פגמים שריטות, פצעים חיצוניים הפוגמים בשלמות הקליפה (אין בעיה עם "מכוערים" או "מעוותים"). עם האחסון בבית יש לשמור על הכללים הבאים:

• להפריד בין ירקות ופירות – משום שקצב פליטת גז אתילן במהלך ההבשלה שונה בין פירות לירקות.
• אחסון במגירות נקיות – יש לנקות מדי שבוע.
• להניח מגבת נייר לספיגת עודפי לחות מהפירות ומהירקות.
• אין לאחסן בכלים אטומים או בשקיות אטומות ללא חורי אוורור. כלים אטומים גורמים להצטברות של לחות ונוזלים המאיצים את הקלקול.
• אין לשטוף לפני ההכנסה למקרר, ואם שוטפים יש לנגב היטב עודפי לחות. השטיפה הנחוצה היא לפני השימוש, כמובן.
• לפני שחותכים את הירקות או הפירות יש לשטוף היטב ולקרצף במברשת, לנגב היטב ורק אז לחתוך. יש לאחסן בכלי מאוורר וסגור – עדיף כאמור לאחסן ירקות ופירות שלמים, גם משום שבתהליך החיתוך חל איבוד של ויטמיןC .
• יש להסיר לפני האחסון עלים, גבעולים ועוקצים – אלו מזרזים את הקלקול.

עוד טיפים לאחסון פירות וירקות:

• עשבי תיבול – ניתן לאחסן בכוס עם מים או לעטוף במגבת לחה כדי לשמור על הטריות שלהם.
• בצל ירוק – לגזור את העלים ולסגור את שקית האריזה.
• עגבניות בשלות – במקרר, לא בשלות – במזווה. עגבניות אוהבות סביבה פחות קרה, כ-12 מעלות צלזיוס.
• חסה ושאר עלים – מומלץ להשאיר בשלמותם בשקית עם חורי אוורור ולא בסמוך לתפוחי עץ שמפרישים הרבה אתילן וגורמים להשחרה.
• אבוקדו – מבשיל טוב בסמיכות לבננות או בצל.

גבינות וממרחים

במוצרים שעברו תהליכי עיבוד, פסטור או כבישה, רמת החיידקים הופחתה בצורה משמעותית. עם זאת חשוב לקרוא את הנחיות האחסון על גבי האריזה, לבדוק את התאריך האחרון לשימוש, וגם לסמוך על חושי הראייה, הריח והטעם.

קיץ מרענן ובטוח!